國宴主廚陳兆麟（左一）昨天教做宜蘭傳統辦桌菜。 記者羅建旺／攝影
辦過台灣國宴的總舖師陳兆麟，重現宜蘭12道辦桌的手路菜，細述「大封」、「小封」故事，透露「五柳枝」的精緻作法；從四囍果開胃，到鴨蛋糕的飯後甜滋味，感動滿滿。
「2015村落美學在宜蘭」在員山鄉台灣碗盤博物館，推出「傳統辦桌料理之美」美學講座，主講者是宜蘭「度小月」第4代傳人陳兆麟；他辦過台灣國宴，得過國際美食競賽大獎，昨天重現宜蘭傳統12道菜，每道菜都有美麗的人情故事。
「辦桌文化其實是種『勤儉』哲學。」陳兆麟在8、9歲時，就跟著父親巡迴蘭陽平原各庄頭辦桌。他表示，辦桌的食材就是家裡現有的東西，自己養的雞鴨豬魚，自己抓的蝦子，有什麼就煮什麼，食材要想辦法充分利用，設法做得美味，不僅是一種挑戰與訓練，更是學習與創新的機會。
陳兆麟舉例，糕渣就是在這種情況下誕生的，雞鴨料理後的高湯捨不得丟，濃縮後再利用，成為特色美食，而食材取用現成的，像現代都講雞蛋糕，但以宜蘭來說則是鴨蛋糕，因為宜蘭早期養鴨人家多，用來製成鴨蛋糕，就是特殊的請客料理。
早期民間大拜拜常辦流水席，辦桌美食樣式多，隨著節約拜拜，加上現代人口味不同，不少傳統辦桌菜都瀕臨消失；因此，陳兆麟不藏私，公開傳統辦桌12道菜的撇步，讓員山鄉結頭份社區居民學習，包括黑棗小封的燉雞、酸筍大封的燉豬，還有因切絲烹調而被稱為「五柳枝」的竹筍、黑木耳料理等。
不可或缺的還有西魯肉、糕渣、鴨賞、膽肝、粉腸等，名稱都一樣，但料理與處理方式不同，滋味就會大大不同。
策辦講座的館長簡楊同說，碗盤是生活器具，收藏品擺起來好看之外，還是發揮碗盤的原來功能，透過陳兆麟的辦桌料理與文化提升，希望恢復失傳的美食，如鴨蛋糕，讓後人能繼續品嘗到宜蘭的好滋味。
本新聞資料自聯合新聞網轉載
http://udn.com/news/story/7328/1094050-%E4%BA%94%E6%9F%B3%E6%9E%9D%E3%80%81%E9%B4%A8%E8%9B%8B%E7%B3%95%E2%80%A6-%E5%AE%9C%E8%98%AD%E8%BE%A6%E6%A1%8C%E8%8F%9C%E9%87%8D%E7%8F%BE
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